一、茶叶发酵过程
茶叶发酵是指将新鲜采摘的茶叶放置在适宜的环境条件下进行微生物发酵，使茶叶的化学成分发生变化，从而产生特殊的香味和颜色。茶叶发酵是制作黑茶、乌龙茶和普洱茶等的重要工艺步骤。
1.摘叶：从茶树上采摘嫩叶，一般采摘包括芽头和茶叶叶片在内富有嫩度的茶芽叶。
2.杀青：将采摘的茶叶加热，使茶叶中的酶停止活动，同时发酵过程中产生的氧化酶也被破坏，从而保证后续的发酵过程顺利进行。
3.揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捏，使茶叶内部的细胞放松，挤压茶汁和空气，为后续的发酵创造条件。
4.发酵：将揉捏好的茶叶放入适量的湿度和温度的环境中进行发酵。在这个过程中，茶叶内部的酵素和酵母菌作用下，茶叶中的化学成分会发生改变，产生特殊的香味和颜色。
5.干燥：将发酵好的茶叶进行烘干，除去茶叶中的水分，同时防止茶叶后续的发酵过程。
6.醇化：将干燥后的茶叶放置一段时间，使茶叶内部的香味更加浓郁，口感更加丰富。
二、茶叶发酵工艺流程
茶叶的发酵工艺流程一般包括以下几个步骤：
1.采摘茶叶：选用新鲜嫩叶，采摘过程中要注意将打碎、出现病虫害的叶子剔除。
2.萎凋：将采摘来的嫩叶放在通风良好的场地上，稍微捣捣，让其水分散逸，使叶片变柔软，便于揉捻和发酵。
3.揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机，经过揉捻、挤压等处理，使其形成滚圆的茶叶形状，有利于发酵。
4.发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵房，进行微生物发酵。发酵过程中要掌握好温度、湿度等因素，使茶叶颜色变红，香气醇厚，并且不出现异味。
5.烘干：将发酵后的茶叶放入烘干机中，进行烘干处理。烘干后的茶叶颜色黑亮，乌龙茶和绿茶还需进行特殊工艺处理。
6.分级：将烘干后的茶叶按照不同的规格、品质等级进行分级。
7.包装：将不同等级的茶叶包装成适合市场需求的包装形式，如礼盒、散装、茶袋等，以保持新鲜度和提高产品附加值。
三、茶叶如何发酵
不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：
1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘
2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。
4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
楼主可以看到，第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样，这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素。再加上茶师的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的铁观音了。
四、如何控制茶叶发酵的程度
1、发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
2、发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
3、那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
4、除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。